Osobnosti

Vařil jsem pro Obamu, ale na budějckém pikadoru si stále pochutnám

Autor: Jana Holoubková, foto: Petr Zikmund a archiv Jana Horkého

Na těle má vytetované recepty. Třeba ten, jak upéct extravagantní štrúdl. S kuchařskou vařečkou vyrazil před lety z Budějovic do světa. Miluje vysokou gastronomii, ale rád si dopřeje i klasický pikador. Šéfuje českému národnímu kuchařskému týmu, se kterým nedávno vybojoval zlatou medaili. Budějčák Jan Horký (37), šéfkuchař, který s oblibou rybaří na Lužnici.


Jaké jídlo máte nejraději?

Nejraději mám ptáčka s rýží a třeba i gothaj s cibulí.

Vzpomínáte si na okamžik, kdy jste si řekl, že vaření je přesně to, čím se v životě chcete živit?

Velice dobře si vzpomínám. Už jsem nad tím přemýšlel v sedmé třídě. I když to jsem také ještě chtěl být automechanik, ale jen chvilku. Pak jsem chtěl být jasně šéfkuchař a vařit.

Popište mi svou cestu k vaření.

Úspěšně jsem udělal zkoušky na hotelovou školu v Praze. Škola byla součástí hotelu International. A já měl obrovské štěstí, že jsem se dostal právě sem. Každý den jsem byl v atmosféře hotelu a viděl trochu hezčí práci. Od prvního ročníku jsem měl možnost pozorovat precizní práci v takovém "luxusním hotelu" a pro mě, jako kluka z vesnice, to byla ohromná motivace. Další mojí motivací bylo, že jsme měli možnost chodit za zásluhy na praxi do vyhlášených pražských restaurací. A já se hned ve druhém ročníku dostal do restaurace Rybí trh a Flambée. A to, myslím, byl ten zlom, který mě hodně ovlivnil. Ve své době to byly v Praze ty nejlepší restaurace a já se už od druhého ročníku setkával s některými surovinami, které možná, nic ve zlém, nejsou v restauracích v Českých Budějovicích ještě ani dnes. A to mě strašně začalo bavit. Neméně důležité bylo samozřejmě, že jsem mohl pracovat pod významnými šéfkuchaři té doby. Pak jsem se podíval poprvé do ciziny a byl jsem moc rád, že jsem se dal na tento obor. Viděl jsem, jak je opravdu kreativní, a že můžu vyjádřit jídlem svůj um.

Vím o vás, že některé recepty milujete natolik, že jste si je nechal dokonce vytetovat. Jaké recepty na svém těle nosíte?

Nejsou to úplně nejoblíbenější recepty. Když jedna škola v Praze dostala jako závěrečnou práci vybrat známou osobu z nějakého oboru, vybrali si mě. Zaujaly je právě mé kresby pokrmů. A podruhé to strašně zaujalo tatéra, který mi dělal první tetování. Viděl i moje pokrmy v restauraci a říkal, že to je umělecké. Tak to bylo i takové vnuknutí a nechal jsem si to vytetovat. Navíc je to i originální, na nikom jiném jsem recepty ještě neviděl. Mám na sobě několik pokrmů, které jsem měl na jídelních lístcích v restauracích, kde jsem vařil. Jeden z nich je i extravagantní štrúdl, můj oblíbený recept.

Kdy jste měl naposledy pikador? Mohla by být nějaká lepší receptura? Viděl jste třeba ve světě nějaký speciální a fakt dobrý hotdog?

Občas si pikador dávám. Dokonce i v Praze, ale nikdo neví, že to je pikador (úsměv). A tento název opravdu občas používám. Jinak, když si vzpomínám, tak v New Yorku jsem měl klasický americký hot dog. Byl úplně obyčejný, ale s tou atmosférou byl nezapomenutelný.

Měly by mít Budějovice kulinářskou specialitu, která by stála za zvláštní marketing?

Něco jako olomoucké tvarůžky, moravské frgály, třeboňský kapr... Někdy pátrám, co zajímavého jsem ochutnal v dětství. Bylo toho hodně. Ale nic asi úplně typického. Napadá mě ale žahour.

Jakou nabídku menu by měla mít dobrá jihočeská restaurace?

Určitě by se měla soustředit na suroviny z okolí restaurace. Je to zároveň propagace místní kuchyně a receptů, ale zároveň by to mělo být i to nejlepší jídlo, jelikož je to místní a tedy nejčerstvější.

Co si myslíte o hodnoceních v průvodci Michelin?

Je to sen každého šéfkuchaře, dostat Michelina. I když v poslední době někteří šéfkuchaři michelinské hvězdy třeba vracejí, protože je to obrovská zodpovědnost a neustálé fyzické i psychické vypětí. Nevíte, kdy vám přijde komisař a jestli se zrovna dobře vyspal. A někdy i michelinské restaurace nevydělají tolik peněz jako klasické, protože musejí mít velké nároky na suroviny a personál.

Už devět let jste kapitánem Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky, se kterým se účastníte celé řady mezinárodních soutěží. Jak si vede česká gastronomie ve srovnání se světovou konkurencí?

Prošel jsem si vše od začátku. Byl jsem nejprve v juniorském týmu a postupně se propracoval až na kapitána seniorského týmu. A je to strašná výhoda, že mohu sledovat, jak se česká gastronomie vyvíjí. A myslím, že i to, když vycestujeme a reprezentujeme naší republiku, nás posouvá do dobrého povědomí ve světě. Když si vzpomenu na začátky, kdy jsem se poprvé podíval s národním týmem do světa, moc nás nebrali jako konkurenci a koukali na nás skrz prsty. Ale postupně jsme ukázali, že i u nás jsme srovnatelní a někdy naopak i lepší kuchaři. Myslím jen, že by mohlo být u nás více michelinských hvězd. Hodně cestuji, tak mohu srovnávat. Letos v dubnu se nám historicky poprvé povedlo vyhrát kuchařskou soutěž v Singapuru. A tím jsme se určitě zapsali hodně do povědomí kuchařských světových velmocí.

Kolik vám bylo, když jste se stal šéfkuchařem slavné restaurace Zlatá Praha? (restaurace Zlatá Praha spolu s venkovní terasou je v devátém patře hotelu InterContinental Prague a řadí se k nejlepším restauracím v Česku - pozn. red.

Bylo mi 25 let.

Jaké jste měl před tím zkušenosti?

Bylo toho opravdu hodně. Už v jednadvaceti jsem začal dělat šéfkuchaře v jedné pražské restauraci. A už jsem měl za sebou i nějaké stáže v cizině. V Hong Kongu, Singapuru, New Yorku…

Vzpomínáte si, jaké bylo připravovat menu pro Baracka Obamu?

Byla to obrovská zkušenost a výzva. Dodnes na to vzpomínám. Nejvíc si vážím toho, že nechali celé menu na mém výběru a nic neupravovali. Obvykle to totiž bývá jinak, hodně do toho zasahují. V tomto případě jsem mohl prezentovat vlastní pokrmy.

Zkusil jste už někdy slavnou restauraci White Rabbit v Moskvě?

Slyšel jsem o ní samozřejmě. Na podzim bude šéfkuchař z této restaurace v Praze na kulinářském symposiu. Půjdu se podívat na jeho práci a těším se, až bude vysvětlovat svou filozofii.

Co vidíte jako nejčastější chybu kuchařů a majitelů restaurací v České republice?

Největší chyba je, že hodně restaurací vlastní nebo provozují lidé, kteří nejsou z oboru, jen nějak přišli k penězům a otevřeli si restauraci. Nemají k tomu vztah a chtějí rychle vydělat peníze. Ale tak to nejde. Když to chcete dělat opravdu poctivě a tak, jak se to má správně dělat, je to dřina. Jakmile k tomu nemáte vztah, odnáší to kvalita. Tohle mě hodně rozčiluje. Je to podobné, jako kdybych si já otevřel autoservis. Nějak bych to asi udělal, ale jak by to vypadalo nebo spíš dopadalo? A tak to často vypadá u nás s restauracemi. Kdekoliv v cizině provozuje vyhlášené restaurace většinou sám šéfkuchař nebo člověk z oboru. Ale naštěstí se to zlepšuje.

Myslíte si, že už se v České republice změnil přístup lidí k potravinám, nebo je jim stále jedno, co jedí?

Z toho, co vidím, a jelikož se hodně pohybuji nejen v Praze, ale i po celé republice, tak se přístup lidí určitě zlepšil. Ale pořád jsme v plenkách. Většina lidí kouká na kvantitu za rozumné peníze, než na kvalitu. Věřím ale, že se to bude stále zlepšovat. A já se tomu snažím pomoci tím, co dělám. Dokonalý pokrm uděláte jen z dokonalých surovin. Nejde odpustit nic.

Co kromě vaření rád děláte? U čeho relaxujete?

Ve volném čase se momentálně věnuji své rodině. Narodil se nám se ženou syn a ten zabere hodně času. A jinak strašně rád jezdím na ryby muškařit. A někdy se rád projedu v rychlém autě. To muškaření je opravdu můj relax. Vyučil jsem se na Vltavě nad Lipnem, kde to pořád obdivuji. Bylo to tam pro mě vždycky takové tajemné. Soumarský most, Dobrá, Černý kříž! Momentálně jezdím několikrát do roka na Slovinsko, kde mají krásné pstruhové řeky. Jsou tam modré průhledné řeky, kde vidíte ty obrovské ryby, a nad nimi se tyčí hory. Nikde nikdo. Jen já a řeka. Tam si opravdu odpočinu. Občas se mnou jede rodinka a užíváme si klid od restauračního provozu. Odpočinu si i u vaření. Doma vařím ale rád a jsem ještě radši, když to pak někdo sní. Doma si můžu dělat taková ta obyčejná jídla a v klidu. Proto mě to baví. A taky moc rád chalupařím.

Kde máte chalupu?

U Soběslavi. Je to chalupa se starou pecí, ve které ještě peču. Ideální místo na odpočinek a odreagování se. Kousek od řeky Lužnice, kam chodím na ryby, nebo se třeba jen tak projít. Jižní Čechy jsou krásné. Tu chalupu znám od malička, jelikož je mezi dvěma vesnicemi a v každé z nich jsem měl jednu babičku. Okolo téhle chalupy jsem se jako kluk jezdíval s bráchou koupat nebo navštěvovat babičky. A už tehdy to pro mě byla snová jihočeská chaloupka, o které jsem si říkal: "Takovou bych jednou chtěl!" A jednoho dne byla na prodej. Tak jsme ji koupili. Musel to být osud.

Jaké jsou vaše pracovní plány do budoucnosti?

Momentálně pracuji pro jednu velkou společnost, která má mnoho provozů. V plánu jsem měl otevřít restauraci, ale bohužel se to zatím prodlužuje Všechno má svůj čas. Jinak s národním týmem se chystáme v listopadu na velkou soutěž do Lucemburska, kde se sjede asi 35 týmů z celého světa. Obrovská konkurence, ale zase získáme nové zkušenosti. A v lednu cestuji do Francie, kam se moc těším. Budu tam deset dní na stáži v kulinářském institutu Paula Bocuse. Je to nejprestižnější institut Francouzské gastronomie.

Louis Nizer kdysi řekl: „Člověk, který pracuje rukama, je dělník. Člověk, pracující rukama a mozkem, je řemeslník. Jen člověk, který pracuje rukama, mozkem a srdcem, je umělec.“ Jak je to s vařením?

Vaření a vše okolo toho považuji také za umění. Můžu jídlem vyjádřit své pocity a svůj um. A mohu si vše dělat podle sebe, a to je na tom nejlepší. Dát dohromady suroviny na talíř tak, aby na to host jen tak nezapomněl, je velké umění!

Sdílet:

Uveřejněno v tištěném vydání magazínu BUDLive dne 21.09.2018

JAN HORKÝ (37)

Narodil se 31. 8. 1981 v Českých Budějovicích. Kapitán Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR a rodák z Českých Budějovic nastartoval kariéru ve velkém stylu: hned po studiích nastoupil jako zástupce šéfkuchaře v pražské restauraci Rybí trh. Už v 25 letech se stal šéfkuchařem luxusní restaurace Zlatá Praha hotelu Intercontinental. Na svých kuchařských stážích se dostal do Hong Kongu, Singapuru, vařil rovněž pro úředníky OSN v New Yorku. Nyní zastává pozici Master Chef společnosti Compass-Group Czech Republic. Do Českých Budějovic se pravidelně vrací za rodinou, chalupaří u Soběslavi. S partnerkou mají letos narozeného syna Kristiána.

OCENĚNÍ JANA HORKÉHO

2007 - Kuchař roku 2007, Chicago USA (bronz), Světový pohár Singapore (stříbro)

2008 - IKA - teplá kuchyně (stříbro), studená kuchyně (2x bronz), cukrařina (stříbro)

2010 - Mezinárodní soutěž Singapore (stříbro, bronz), Intergastra Stuttgart - (zlato), Světový pohár ExpoGast Luxembourg (2x stříbro)

2011 - Warth (zlato)

2012 - Intergastra Stuttgart - (zlato), IKA – kuchařská olympiáda – (stříbro, bronz)

2013 - Basilej - (2x bronz)

2017 - Kuchař roku 2017

2018 - s národním týmem absolutní vítězství na světovém kuchařském poháru v Singapuru

OČIMA REDAKTORKY

O Honzovi jsem se dozvěděla už před pár lety od toho nejlepšího zdroje, který může být, od jeho maminky. Oslovila jsem ho a těšila se na náš budoucí rozhovor. Také proto, že i můj vlastní táta byl celý život šéfkuchař. Nechtěla jsem však žádný krátký článek, věděla jsem, že Honza má co říct i mimo svůj obor. Dva roky jsem si proto počkala, až mi šéfredaktor poskytne pro interview větší prostor. Když se tak stalo, a my se s Honzou sešli, přišlo s ním víc než jen originální kérky na rukou. Humor, pohoda a jiskra v očích, když mluvil o svých nejbližších a o místech a věcech, které má rád.

ŽAHOUR PODLE JANA HORKÉHO

V kastrolu rozehřejeme cukr na karamel, přidáme čerstvé borůvky. Necháme vařit, dokud se borůvky nerozvaří. Vaříme tak dlouho, abychom dosáhli husté konzistence. Nakonec přidáme skořici a citronovou šťávu.

Žahour je omáčka z rozvařeného ovoce, cukru a smetany. Nejčastěji se k jeho přípravě používají borůvky. Podává se k různým druhům knedlíků, k lívancům a vdolkům. Ve středověku šlo v českých zemích o typické jídlo pro německé etnikum.


Další články z této rubriky:

Chci být komedian boží

Poznali jsme se v době jeho úplných českobudějovických divadelních začátků. Tehdejší soubor kolem ředitele a režiséra Martince byl něč... Více informací

Budějovice si neváží cyklistů

Jedenatřicetiletý Lukáš Bajt založil roku 2013  společně s kamarádem Petrem Klikou spolek CykloBudějovice, který se snaží propagovat v... Více informací

© Copyright 2019 Bud Media s.r.o.

Vytvořili v: