O pivu ví jako málokdo.Více než 25 let pracoval na různých technologických pozicích v Budějovickém Budvaru a pomáhal v rozjezdu i několika minipivovarům. Pro ostré slovo nejde daleko a o kultuře českých pivařů si nedělá iluze. Fandí domácím vařičům piva. Jestli se o někom dá říct, že by pro pivo dýchal, tak je to on. Aleš Dvořák (51), vystudovaný pivovarský technolog a celoživotní pivní degustátor.

Pozorovat profesionálního degustátora piva při pití je celkem zábava. Čeho si hlavně všímáte?

Úkolem degustátora je poznat chyby piva, to, co v něm nemá být. Nejdřív hledá "smrady", chcete-li, cizí a nepatřičné pachy. Ale to má člověk nacvičené, ví, co v pivu má být a co ne. Tedy jen čichnete a pak často narazíte na učebnicové příklady všech možných chyb.

Vy vážně poznáte, kde ve výrobě udělal sládek chybu?

Musíte to mít takzvaně napité. Poznám, že pivo je přepasterizované, zoxidované nebo že proběhlo vysokou teplotou kvašení. Vůně po kapustě nebo kukuřici zase signalizuje nedostatečné provaření mladiny. Z toho už odvodíte, co se nepovedlo, čeho by se měl sládek vyvarovat, co dělají špatně, v čem mají bordel. Nejhorší je, že když to pak ucítí zákazníci, řeknou si: „Ejhle, exotický smrad!“ Ten by pro zkušeného profesionálního pivovarníka znamenal fatální průser, ale lidé to pijí a chválí si, jaká je to dobrota. Že v něm cítí máslo nebo sterilizovanou kukuřici? Laik řekne: „To je dobrý, originální pivo.“ Přitom je to celé blbě.

Já vycvičený čich profesionála nemám. Je ale něco, čeho si můžu všimnout?

Z toho si nic nedělejte. Přijde mi, že lidé u nás vnímají jenom značky. Tu si spojí s reklamou a jediné, co je pak ještě zajímá, je, jak to pění. Že by se třeba měli pozastavit nad chutí, to ještě nějak nepochopili. V tom se lidé od piva s těmi takzvanými pivními znalci dost rozchází. Skuteční odborníci se snaží hodnotit piva podle chyb a nebo podle předností, které buď ta piva mají, nebo ne. A ti ostatní, což mě osobně dost mrzí, vůbec neřeší, jestli pivo má nebo nemá nějakou vadu. Oni ho pijou dál, hlavně že má fajn pěnu. Ta potěší oko, je to obal, který prodává a nepochybně patří ke kultuře podávání středoevropských ležáků. S kvalitou piva však prakticky nesouvisí. V jiných zemích, než je to naše Rakousko-Uhersko, na to kašlou.

Také jsem se domníval, že pěnivost je tak trochu ukazatel kvality. Nebo ne?

Jak pivo pění, a pivní řeči o správném čepování, je to, co Čechy na pivu baví asi nejvíc. Že pod pěnou je hnusné pivo, je jim úplně ukradené. Nebo že je neumětelské, zpatlané, to je netrápí. Dnes když dopijete pivo a zůstane vám na skle a na dně záclona pěny, tak si lidé myslí, že to tak má být. Znají to z televize, že jo. Ale už neznají chemicky upravený chmelový extrakt, kterým se toho dosahuje. Ten, kdo nedopuje, to má prostě u konzumentů horší. Tím jsme právě elegantně obešli fakt, že některé pivovary uměle regulují výstupní hladinu hořkosti a pěnivosti tetrahopem. Průměrný Čech pak vyžere absolutně cokoliv, hlavně že má pěnu jako z reklamy. A to mě štve.

Ale ve světě máme pověst jestli ne znalců, tak aspoň těch největších konzumentů?

Konzumentů jo. Ale to je asi tak všechno. Cizinci jsou u nás často zklamaní, neboť zjistí, že v bájné pivní velmoci mají jen jedno pivo. Oni moc neřeší, jakou značku piva pijou. Pro ně je to ležák. Kde je Weizenbier, IPA? Na naší obranu nutno říct, že cizinci si měli v bedekrech přečíst, že ležák sice máme nejlepší na světě, ale nic jiného než tento „lager“ neznáme. Pro nás je už jenom tmavý ležák veliká exotika. To už se Čech kroutí, že to nepije, že je to pro baby atd…

Co je největší problém?

Ignorance. Nevědomá neúcta k pivovarství, konzervativní odmítání jídel a pití, na která nejsme zvyklí. Krom toho, že lidé neznají jiné druhy piv než naše ležáky, tak ani neví, jak se vlastně vyrábí. U nás narazíte na lidi, kteří vůbec netuší, z čeho se pivo dělá! Pro spoustu z nich je překvápko, že je v něm nějaké zrní nebo že kvasí. Jasně, není to povinnost, ale snad aspoň nějaký základ. Jenže nic. Je to kolikrát tragické.

Ale to se táhne celou gastronomií. Tady mnoho lidí neví, z čeho se vyrábí whisky nebo koňak. A rum? Ten je přece z brambor, ne?

Jak se to projevuje?

Třeba bezkonkurenčně nejčastější hloupou otázkou: Vyrábíte taky kvasničák? Z toho vyplývá absolutní nepochopení principu výroby piva! Protože bez kvasnic to nejde. Ty se potom jen odstraňují filtrací. Pivo bez kvasnic, proboha…

Jak správně pít pivo?

Dobré pivo je škoda pít v nedůstojných podmínkách nebo v neodpovídajícím stavu. Zaslouží si správnou teplotu. Češi si pořád myslí, že pivo je sprostý nápoj pro zedníky a taky že ženské pivo nepijou. To je hned dvakrát špatně. Když tady přijdete do nóbl restaurace a objednáte si pivo, tak už se na vás dívají divně. Pořád se to bere, jako že to pivo není dostatečně „hoch“. Přitom v Belgii nebo ve Státech mají pivo a víno zhruba stejnou úroveň. Je to normální a plnohodnotná součást gastronomie, umí ho zařadit do pětichodového menu. Považují si ho daleko víc než my.

Studené, nebo teplé pivo?

Radši teplejší než studenější. Jedině tak se vám plněji rozvine jeho chuť. Jenom ignorant může trvat na tom, aby měl na stole ledové pivo. Ledové pivo je buranismus. Když je ledové, tak vůbec nepoznáte chuť. Pivo se má prostě pít „z toho sedmého schodu“. To je fakt.

Proč?

Češi to většinou berou tak, že se v pivovaře nějak uvaří a pak se nějak vychlastá. A to je celé. Nestydím se říct, že v tom jsme hrozně ztracení. Vždyť i Rusové dnes vědí o pivu víc než my! Tam se dřív pivo moc nepilo, měli raději vodku. Teď ale obliba piva v Rusku roste a hodně ho dováží. Import je tam hodně velký a oni se nebojí otevřít se různým druhům. Jak u nich dřív nebylo, tak se s ním postupně seznamují, nemají předsudky. Pivo je pro ně novinka, a nezatracují druhy, které jsou u nás nepopulární. U nás převažuje pohled, že to všichni známe, že naše pivo je nejlepší a všechno ostatní ignorujeme. Jasně, i u nás jsou - hlavně mladší - lidé, kteří si už v zahraničí čuchli i k jinému pivu a řemeslnému pivovarnictví, a ti už do toho trochu vidí. Pokrok se časem dostaví, ale zatím je u nás takových lidí minimum.

A co třeba domovařiči, kteří si vaří pivo doma?

Ti jsou prima. Aspoň si trochu osahají principy. Mají taky k pivu větší úctu, když pochopí, že není sranda ho uklohnit. A přijdou na to, že existují i jiná piva, jiných druhů. V zásadě se pak po prvních pokusech rozdělí na dvě skupiny – jedni v tom pojedou dál a třeba z nich vyrostou sládci minipivovarů, nebo pivní znalci. To není špatně. Ti druzí pochopí - poté co zapatlají celou kuchyni a přestane je to bavit - že je to kumšt. Taky dobře, protože získají k pivu respekt a úctu.

Vy jste si pivo doma, předpokládám, už někdy vařil?

Před dvaceti lety lety jsem vařil každou chvíli. Třeba u kamarádů na chalupě. Mám za sebou několik desítek várek. A vidět prvotní nedůvěru lidí a pak úžas, že se dá pít… Teď už jsem ale tři roky na nic nesáhl. Jednak je to dřina, jednak už to dělá kdekdo. Po asi osmdesáti várkách vás vášeň přejde. Je to vždycky stejné: na začátku kolem vás tancují: „Uvař nám pivo, uvař nám pivo!“ Člověk se nechá ukecat, všichni na to čumí. „Ukaž nám to, zázrak stvoření, můžu s tím míchat, můžu přidat chmel?“ Pak se zeptají, kdy už to bude, aby se už mohli ožrat… a já řeknu, že za dva měsíce. Kolem poledního, když jsem hotov teprve se rmutováním, jsou všichni znudění, otrava. A přijde odpoledne a je problém sehnat někoho, kdo vám pomůže odnést hrnec.

A není občas domácí pivo až moc velká chemie? Vaří se přece z různých extraktů.

V pivu vlastně žádná „chemie“ není. Voda, chmel a slad je základ. Pivo žádnou chemii nepotřebuje. Jestli chce někdo přidávat rýži, glukoso-fruktózový sirup, kukuřičný hydrolyzát, prosím. Je to sice zbytečný ersatz (náhrada, doplněk, poz. redakce), ale ani to pořád není chemie. Do piva se nedává benzoan sodný jako do limonád, nebo umělá barviva.

Vážně je problém uvařit dobré pivo? Ve velkém pivovaře, v tom mini, nebo doma?

Chce to zkušenosti, ale jinak v tom žádné velké know-how není. Tradičně, řemeslně, podle učebnice, tak jak se české pivo dělat má, to ví každý. Nech to tam 90 dní, udržuj čistotu a budeš mít dobré pivo.

Jste degustátor. Když přijdete do hospody, nebojí se vás číšníci?

Já do hospody moc nechodím. Kvůli pivu bych tam stejně nešel. Nejlepší pivo teče vždycky v pivovaře. Když si chci dát pivo, dám si ho tady.

A jak jste spokojený s tím, jak se hospodští k pivu chovají?

Mohlo by to být lepší. Někde je to příkladné, jinde to není ideální. Ale zkuste v hospodě říct, aby víc mákli. Můžu zkusit: „Musíte také pečlivě mýt pivní sklo. Pečlivě, houbičkou a jednou týdně celé pořádně vydrhnout.“ Ale co? Je to pro ně víc práce, to nikdo neslyší rád. Mnohdy jde o vysokou diplomacii, vysvětlit jim, že když se budou o pivo dobře starat, je to v jejich prospěch.

Dobré pivo se může zkazit během přepravy, špatným naražením, špinavými trubkami, čepováním. Co z toho je nejhorší?

Nejhorší je špatná péče o výčepní potrubí. To je zásadní. A nevhodné skladování v teple. To je hrozný nešvar. Hospod je jako máku, často vyrostly improvizovaně nebo narychlo a málokdo má chladicí box. A teplo pivu prostě vadí. Hodně výčepů má pivo přímo pod barem, na to fouká horký vzduch z chlaďáku, a to vážně není moc dobré. Když je pivo pasterované, tak sice něco unese, ale každý krůček z optima ho kazí. Špatné skladování, špatná péče o trubky, špatné mytí pivního skla a brigádnice, které se piva vysloveně štítí. Čepují, protože za to dostávají peníze. To jsou všechno střípky, které se skládají dohromady, a výsledkem je nespokojený host. Ten ale neřekne, že na toto pivo v hospodě kašlou. On řekne, že je hnusné.

A co piva s větším procentem alkoholu, je to artikl pro budoucnost?

Ta tady nemají úspěch, jsou skoro neprodejná. V hospodě vám chlapi řeknou „to se nedá chlastat“. Jasně, není to pivo, kterého se dá obrátit deset, když budete koukat na fotbal a mechanicky ho do sebe prát. To byste u čtvrtého už četl ubrus. V Čechách je pivo degradováno na úroveň bezděčné pomůcky ke konverzaci. Když nevíte, co s rukama, tak ho do sebe lijete. Zrovna v Belgii, když jdou chlapi na pivo, tak si chtějí pochutnat. Taky si jich dají šest. Ale každé jiné, porovnávají, zkouší. Nebo tři na pití a pak tři delikátní věci, které mají kolem deseti procent alkoholu. Taky tam má každé pivo svůj speciální pohárek. Neexistuje, že byste dostali pivo ve sklenici jiné značky. Naši rádoby pivní znalci se mají pořád co učit

Uveřejněno v tištěném vydání magazínu BUDLive dne 21.12. 2016